Сос бешамел – толкова просто и същевременно сложно. Макар Бешамел да е един от най-семплите сосове, приготвянето му може да се окаже пълен кошмар за начинаещите, които не са запознати с тънкостите в кухнята.
Въпреки, че бешамелът се приготвя само от три продукта, той е един от класическите основни сосове във френската кухня и се използва основа за много други.
Сосът бешамел се използва и в редица рецепти от италианската кухня. Трудно може да си представим лазаня или паста на фурна без бешамел.
Както и при всички останали бели сосове, при приготвянето на сос бешамел започва с „ру блан“. Зад това претенциозно наименование всъщност се крие просто гъста запръжка от брашно в масло.
Съществуват три разновидности на бешамела.
Класическа, която се използва за заливка на ястия.
Гъста, която се използва за суфлета или като спояващата съставка на всички вегетариански кюфтета.
Рядка, която се използва при приготвянето на плънки и паста.
- ½л. прясно мляко
- 50гр. масло
- 2с.л. (50гр.) брашно
- индийско орехче
- бял пипер
- сол
В дълбок съд, поставен на умерен огън, се стопява маслото. Към него, след като се отдръпне от огъня, бавно, лъжица по лъжица, се прибавя брашното. Съдът се слага за малко на огъня (да се позатопли) и при постоянно разбъркване се прибавя част от свареното мляко, докато се получи кремообразна смес.
Съдът отново се слага на огъня и сместа се вари, докато се посгъсти, като непрекъснато се разбърква. Прибавя се бавно останалото мляко. Сосът се подправя със сол, пипер и настъргано индийско орехче.
Как да приготвим перфектния сос бешамел:
1. Има една тънкост, която повечето хора не знаят. Ако бешамелът се готви повече от 10 минути сосът придобива неприятен привкус на сурово тесто, но при продължително готвене той изчезва.
За това класическият вариант на сос бешамел се готви, около 30-55 минути, а съвременния не повече от 5-7 минути.
2. За да се получи бешамелът гладък и без бучки кашата „ру блан“ и млякото трябва да са с контрастна температура. За това към горещото масло и брашно се добавя охладено прясно мляко.
* Според рецептата на Марио Батали, който се препоръчва дългата процедура, млякото трябва да горещо
3. Никога не изпозвайте алуминиев съд за приготвяне на бешамел. Сосът ще потъмнее и ще стане неприятен на вид. Най-добрият бешамел се получава в меден тиган.
4. Ако въпреки всичко при приготвянето на соса се образуват бучки, прецедете соса или го разбийте с блендер.
5. Ако бешамелът стане прекалено рядък, то ще се наложи трябва да варите по класическата процедура на бавен огън около 40 минути. Ако пък стане прекалено гъст, добавете мляко и затоплете на бавен огън като разбърквате в една посока.
6. Какво трябва да е съотношението на съставките различните видове
- за класически сос бешамел – равни количества брашно, масло и 100мл. мляко на всеки 10гр. брашно
- за рядък сос бешамел – 35 гр. брашно, 35 гр. масло, ½л. мляко
- за гъст сос бешамел – 75гр. брашно, 75гр. масло, ½л. мляко
Подобни рецепти
Коментари